КАК СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОМОГАЮТ ПРОДВИНУТЫМ КОНЦЕПЦИЯМ ЗАРАБАТЫВАТЬ БОЛЬШЕ НА КОКТЕЙЛЯХ В МОСКВЕ

БАР ПРОШЛОГО

5-10 лет назад коктейли и напитки существовали в ресторанах в качестве добавочной услуги. Рестораторы, продумывая концепцию, фокусировались на кухне, на особом меню и шеф поваре, подбирали интерьер. Напитки являлись частью стандартного набора, чтобы гость мог выбрать свое и не есть «на сухую».   Барные стойки создавались дизайнерами, чтобы быть частью интерьера и подчеркивать концепцию.

БАР МЕНЯЕТСЯ

Сейчас все изменилось. Концептуальные напитки и гостеприимные бармены стали частью общей идеи. Доход от бара достигает до 50% от общего оборота заведения. Гость, в свою очередь, готов удивляться от коктейлей так же, как и от кулинарных шедевров. Рестораторы из регионов следят за тем, что готовят в топовых заведениях Москвы, и начинают привлекать к созданию коктейльных карт бар-менеджеров из именитых заведений. Однако зачастую это не дает желаемого результата, т.к. барные станции и работающий за ними персонал не могут дать ожидаемый уровень качества и скорости.

Барная индустрия идет вслед за кулинарной, подхватывая подход в организации работы, приготовления и отдачи. Хорошие шеф повара всегда продумывают эффективное меню, технологию и правильную заготовочную базу для быстрой отдачи блюд. Сейчас этим живет и барная индустрия.

«ЗАПАРА» В ПЯТНИЦУ – ЭТО НОРМА?

Представьте: вечер, пятница, максимальная разовая посадка. Гости хотят получить свои напитки быстро, чтобы спокойно ожидать шедевры гастрономии. Бармены бегают в «запаре», отдача увеличивается по времени, официанты доносят это до гостей. Гости, сидящие за стойкой, просто наблюдают за суетой в баре, не рассчитывая на общение. Это норма и все уже привыкли?

Да, но нет. Современные технологии и правильно организованный бар способны сделать время отдачи напитков одинаково быстрой как в обычный день, так и в дни пиковой нагрузки. При этом оказывая достойный уровень гостеприимства гостям, которые приходят в бар не только за алкоголем, но и за общением.

СУТЬ ОРГАНИЗАЦИИ СОВРЕМЕННОГО БАРА

В чем суть данного подхода? При наличии заготовочного цеха и цикла производства pre mix (самодельные компоненты) и pre batch (частично или полностью готовые коктейли, заготовленные заранее), систематизацию работы бара можно выстроить так, чтобы коэффициент бесполезного действия был сведен к минимуму, а полученное время уделялось сервису и гостям. Современный заготовочный цех позволяет использовать в работе альтернативные кислоты, метод кларификации, делать вытяжки, настаивать компоненты, использовать драфт-системы (системы розлива пива) без потерь производительности барменов и увеличения штата и времени работы сотрудников. Должны ли все ваши бармены обладать знаниями об этих технологиях? Не обязательно. Достаточно 1-2 барменов-заготовщиков, которые будут заблаговременно выполнять эту работу в отдельной зоне. Остальные бармены – это, по сути, сервировщики, которые охлаждают и отдают напитки за секунды.

ЧТО ИМЕЕМ В ИТОГЕ, ПРИМЕНЯЯ ЭТОТ ПОДХОД?

• Стандартизация вкуса и качества напитков

У бармена все напитки почти готовы или готовы полностью, все пропорции вымерены, баланс подобран. Исчезает необходимость каждый раз отмерять каждый компонент.  Поток заказов и «запара» больше не являются причиной, по которой бармен способен что-то упростить или пропустить в пользу скорости отдачи. Также качество напитка не меняется, если он готовится разными людьми.

• Более сложное и интересное коктейльное меню

Например, Мохито может быть приготовлен следующим образом: ром, настоянный на листьях лайма и лемонграсса, мятный кордиал, содовая.  Звучит сложнее, интересней и дороже, перестает быть банальным. А ведь можно его еще и поставить на драфт.

• Экономия на персонале

У Вас проблема с хорошими барменами в городе? Решение: найти людей с небольшим опытом, но харизматичных и общительных. Они будут сервировать и отдавать готовые напитки, их времени будет хватать на то, чтобы сервис был на высоте, так как качество коктейлей обеспечено по-умолчанию. Также у вас  должен быть 1-2 старших бармена или бар-менеджера (зависит от размера заведения), которые будут заниматься заготовками и контролем отдачи персонала. Обучать всех сложным технологиям не придется.

• Больший доход от бара

Если людям не придется долго ждать напитки – они будут больше пробовать, а вы – больше зарабатывать.

В ЧЕМ МЫ МОЖЕМ ПОМОЧЬ?

Учебный центр Романа Торощина помогает в запуске и отладке работы бара с такой концепцией. Особенно эффективной наша помощь будет в случае, если бар еще не спроектирован, и у нас есть возможность вносить корректировки в построение барных станций.

Создание эргономичной барной станции, организация заготовочной зоны, создание меню, подбор инвентаря, посуды и оборудования. Запуск и обучение барменов. Медийное участие известных барменов на открытии проекта. Со всем этим может помочь Учебный центр Романа Торощина. С ноября 2019 на площадке Учебного центра стартовал курс «Технологии современного бара с заготовочным цехом», куда можно отправить Вашего старшего бармена или бар-менеджера для изучения технологий и последующего внедрения полученных знаний в существующую работу бара.

Больше информации по курсу барное дело вы можете найти на нашем сайте или узнать всю необходимую информацию по телефону у наших менеджеров.

Если Вам интересен консалтинг по организации работы бара, свяжитесь с нами по телефону 8-800-7777-189

Обучение менеджера ресторанного бизнеса – интересный опыт и важные знания. Приходите в наш центр, мы ждем вас.

Или напишите на почту: info@torochin.center