Заготовочный цех в баре
Авторский курс от Александра Лебединского

АЛЕКСАНДР ЛЕБЕДИНСКИЙ: Заготовочный цех в баре

ДЛЯ КОГО

— бармены

— бар-менеджеры

— шеф-бармены

 

ОПИСАНИЕ КУРСА

Особенности изготовления настоек и наливок, постановка коктейлей на драфт и бутылирование, внедрение заготовочного цеха

 

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ОБУЧЕНИЯ

2 дня

 

ГРАФИК ОБУЧЕНИЯ

Полный день

С 11-00 до 18-00

Перерывы по 15 мин

Перерыв на обед с 14-00 до 15-00

 

СОДЕРЖАНИЕ 

1. ВСТУПЛЕНИЕ
Алкогольные вытяжки из пищевого сырья
Процесс настаивания и отличие наливок от настоек.
Способы настаивания
Выбор алкоголя для наливок и настоек
Баланс вкуса

2. НАЛИВКИ И НАСТОЙКИ
Теория и практика настаивания естественным способом
— Работа со свежеморожеными ягодами и фруктами
— Свежие продукты
— Предварительная обработка

Альтернативные способы настаивания
— Су-Вид
Теоретический рассказ про Су-вид и что происходит при термической обработке
— Дробное настаивание
Теория и примеры.
— Rapid Infuse  и Fatwash
Небольшая часть теории и практика

3. КОКТЕЙЛИ. ПРЕМИКСЫ И БУТЫЛИРОВАНИЕ

Премиксы
Лекция про премиксы на примере Кафе Юность. Преимущества работы с полуфабрикатами коктейлей, что это дает бару и как упрощает жизнь в “запару”.
Практика решения перевода премиксы

Коктейли в бутылках
Лекция про бутилированные коктейли. Что дает выдержка коктейлей в стекла. Как отдачу нескольких позиций из меню можно доверить официантам. Что можно бутилировать и что нельзя, и как переработать рецепт коктейля для бутылки.
Практика бутылирования

4. ДРАФТ
Лекция про работу с Драфт коктейлями. Преимущества и недостатки работы с оборудованием.
Практика смешивания и подключения коктейлей в промывочный кег, розлив.

 

СТОИМОСТЬ

15 000 руб

 

ДАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ БЛИЖАЙШИХ  НАБОРОВ

с 6 по 7 августа

Преподаватели, которые ведут этот курс: