Управление и автоматизация процессами в баре
Определение и функционал старшего бармена, бар-менеджера и шеф бармена
Отличие ручного управления от сетевой автоматизации. Теории процессного управления
Заявка, заказ и приемка товара. Современные решения для автоматизации процесса
Хранение и списание товара. Инвентаризация: форматы проведения, работа с излишками и недостачей
Открытие и закрытие смены. Заготовочные процессы. Современные решения для контроля выполнения чек листов
Организация приготовления и выдачи заказов. Контроль качества. Контроль за работой смены (6 менеджерских зон контроля и 8 маркетинговых зон контроля)
Контроль финансовой деятельности бара
Планирование (сезонный календарь, Action plan и т.д.)
Юридические знания для бар-менеджера
Проверки
Закон о правах потребителя
Росалкоголь регулирование
Особенности работы Роспотребнадзора
Трудовой кодекс
Легальность настоек, заготовок и редистиллов
Взаимодействие с руководством заведения. Как защищать идеи
Работа с поставщиками
Обзор российского ранка алкогольных компаний: производители, бренды, дистрибьюторы
Особенности в подходе и переговорам с разными компаниями от разных заведений
Поставщики безалкогольной продукции
Скидкиретроконтракт - что выгоднее
Фиксирование договоренностей и контроль их выполнения
Проведения совместных мероприятий и промо акций
Контроль цен на входящую продукцию
Управление персоналом
Построение команды. Распределение ролей и задач в барной команде
Обзор работы барных команд в России
Взаимодействие подразделений в заведении. Собрания смен
Спсобы коммуникации в коллективе
Современные системы мотивации
Адаптация нового персонала, наставничество и книга стандартов по бару
Обучение и аттестация персонала
Постановка и контроль выполнения задач
Развитие способностей и делегирование"
Миксология и тренды. Твисты
Что такое твисты
Когда нужно создавать коктейли, а когда подбирать твисты
Современная классификация коктейлей и твистов
Тренды в коктейлях - какие бывают (Хайболы, Тики и пр). Анализ. Внедрять или нет в своё меню
Как научить барменов быстро импровизировать, создавая твисты"
Миксология и тренды. Мультисенсорное построение напитка
Вкус коктейля
Аромат коктейля
Визуал коктейля
Бокал. Как подобрать виды, особенности
Лед. Формы, заморозка, значение для напитка
Гарнишь. Каким должен быть. Обзор современных гарнишей
Что такое креатив и как им управлять
Локальные продукты (фрукты, ягоды, растения). Как подбирать и работать с ними
Коктейли для конкурсов - чем отличаются от коктейлей для меню"
Инновационные методы и технологии
Молекулярные коктейли и использование текстур
Нулевые отходы
Продвинутые украшения (пены, пудры, прямая и обратная сферификация, азот, краста, желирование)
Премиксы: Сиропы и пюре, Кордиалы
Фильтрация и обесцвечивание (кларификация) заготовок и коктейлей:
Милк панч, Текстуры"
Заготовочный цех и новая теория подбора вкуса
Новая теория подбора вкусовых сочетаний.
Заготовочный барный цех
Прибейч (Настойки, Карбонация, Ферментация и шрабы, Выдержанные в бочке коктейли, Бутылирование коктейлей, Слаш-машина, Коктейли на кране)
Роторный испаритель: Редистиллы и эссенции. Как считать окупаемость
Работа с кислотами
Лактоферментация"
Современный кофе
Третья кофейная волна - обзор
Современное кофейное оборудование и тренды в кофейных напитках, которые можно использовать в барах и ресторанах
Настройка помола. Качество и вкус эспрессо. Как контролировать его сетевому бар менеджеру
Работа с кофейными поставщиками.
Как быстро обучать барменов делать профессиональный капучино"
Вино в баре
Общая базовая классификация вина
Современные тренды в вине
Как меняется ассортимент и тип винной карты в зависимости от типа заведения
Алгоритм подбора и составления карты
Работа с поставщиками вина
Приемы увелечения продаж вина в заведениях без сомелье
Таймменеджмент от Романа Торощина
Все основные приемы
Разработка и обновление меню
Разрабатываем новое меню
- Типы общего оформления меню и связь с концепцией заведения
- Виды и ассортимент коктейльных карт
- Безалгольный ассортимент: важность, интересные решения
- Алкогольная карта - ассортимент и количество. Формирование ТЗ для поставщиков
- Юридический требования к меню
- Работа с фотографом и дизайнером по созданию меню
- Внедерение меню: согласования, отработки, заведение в систему автоматизации, составление удобных ТК, лист заготовок, инструкция по продажам для официантов
Обновление меню
- Анализ продаж и спроса (марочный отчет, abc-анализ, отзывы от гостей и персонала). Технология принятия решений по вводувыводу позиций
- План сезонных предложений на год"
Переговоры и презентация
Правила проведения переговоров с собственником. Чем переговоры отличаются от презентации. Как мыслят и слышат собственники
Как отстоять свое мнение. Когда этого не нужно делать
Как защищать бюджет и рассчитывать рентабельность инвестиций на оборудование
Что такое концепция бара и как собрать части в единую картину
Как помогает презентация и как ее сделать быстро